zugeschnitten oder mit Formen portioniert und verpackt. Kurzzeitig konnte die Butter auch im Brunnenwasser gekühlt und auf diese Weise frisch gehalten werden. Bis zum Abtransport von der Alpe Rauz wurde die Butter im damaligen Käsekeller der Sennhütte aufbewahrt.281 Bei der Herstellung von Süsskäse wird die Milch in der Kessi über einem Holzfeuer erwärmt und dabei mit der Bakterienkultur geimpft. Schliesslich wird bei gut 30 Grad Celsius das Lab zur Gerinnung der Milch beigesetzt. Nach etwa 45 Minuten wird die gestockte Milch mit einer Käseharfe auf Erbsenkorngrösse geschnitten und etwa eine halbe Stunde in der Kessi gerührt und nochmals auf knapp 40 Grad Celsius aufgewärmt, bis die Käsemasse herausgeschöpft und in die Käseformen (Reifen) gefüllt werden kann. Der Käse wird zum Abtropfen im Käsereifen unter die Käsepresse, früher meist Gewichtsteine, gelegt und mehrmals gewendet. Anschliessend kommt der bereits geformte Käselaib zum Reifen in den Käsekeller, wo er anfangs täglich mit Salz eingerieben und später alle zwei Tage mit Wasser abgerieben und gewendet wird. Beim Sauerkäse wird die abgerahmte oder zentrifugierte Magermilch im Kessi zusammen geleert und allenfalls, wenn der Käse speckig werden soll, mit einem gewissen Anteil von Vollmilch angereichert. Die Milch wird mit einer speziellen Kultur Bakterien geimpft, bis diese nach einigen Stunden sauer und dickflüssig wird. Die Milch wird dann im Kessi erhitzt, bis der Weisskäse, auch Quark oder Topfen genannt, durch die Erwärmung hochsteigt und die Käsemilch, auch Molke oder Schotten genannt, unten verbleibt. Der Weisskäse kommt mittels Sieb in die Schottenwiege, wo die restliche Käsemilch abtropfen kann. Danach wird die Käsemasse mit Salz gewürzt, in Formen gefüllt und gepresst. Schliesslich wird der Sauerkäse aus den Formen genommen und zur Reifung in den Keller gebracht. Mit dem Alpjahr 1943 enden die Eintragungen im Alpbuch Rauz.282 Im Gemeindearchiv sind noch vereinzelte Notizen von Alpmeistern zur Abrechnung der Auf- und Abtriebskosten und zur Verteilung der Molke vorhanden, die jedoch keine Rückschlüsse zur Alpbewirtschaftung zulassen.283 Ab dem Jahre 1944 wurde der Rechnungsbericht der Gemeinde Gamprin gedruckt, und ab da sind die Einnahmen und Ausgaben der Alpe Rauz im Anhang der Gemeinderechnung festgehalten.284 Vermutlich wurde ab diesem Jahr aufgrund der Aufnahme der Alprechnung in den Rechnungsbericht der Gemeinde auf die weitere Führung eines Alpbuchs verzichtet. Weitere Beschlüsse und Informationen sind in den Protokollen des Gemeinderats und der Alpversammlung ersichtlich. Wie Hans Thöni zum Kriegsende berichtet, wurde Anfang Mai 1945 vom Gauleiter Tirol- Vorarlberg die vorsorgliche Sprengung der Arlberg- und Flexenstrasse angeordnet.285 Auf der Arlbergstrasse wurden oberhalb des Postecks, auf der Flexenstrasse bei der ersten Lawinenschutzgalerie und bei den aufgelassenen Serpentinen bereits Mienenkammern angelegt, doch die Sprengung konnte in den letzten Tagen des Krieges von besonnen Wehrmachtsoffizieren 281 Zeitzeuge Georg Hasler am 26. Juni 2013 282 GAG, Alpbuch Rauz 1914 bis 1943 283 Rechenschaftsbericht der Regierung 1960, S. 125 284 GAG, Gemeinderechnung 1944 285 Thöni, Stuben, S. 128 f 54
Dokumentation 100 Jahre Alpe Rauz
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