Für die Kühe waren der Senn, der Beisenn und der Kuhhirte zuständig, die am Morgen und am Abend die Kühe von Hand gemolken haben. Nach dem Melken einer Kuh wurde das Milchmass genommen und die Milchleistung jeder Kuh verzeichnet, um dementsprechend die Butter und den Käse an die Viehbesitzer aufteilen zu können. Auf der Alpe Rauz wurde die Milch zu Butter, Süsskäse und vor allem Sauerkäse verarbeitet. Im Jahre 1960 wurden mit 51 Kühen 1077 kg Butter, 2021 kg Sauerkäse und nur noch 188 kg Süsskäse (Halbfett) produziert. In den folgenden zwei Jahren erzeugte man nur noch Butter und Sauerkäse.273 Das Sennenhandwerk wurde damals traditionell von Generation zu Generation weitervermittelt. Das Käsen auf einer Alpe erfordert heute noch zusätzliche Kenntnisse und Erfahrungen. 274 Die Bedingungen auf einer Alpe waren damals besonders schwierig, weil alles von Hand gemacht wurde und in der Käserei nur einfache Gerätschaften zur Verfügung standen. Ausserdem hatte das Alppersonal nur wenige Mittel zur Reinigung und zur Hygiene im Stall und in der Sennerei. Jeder Senn hatte seine eigenen Verfahren und Käsebakterien. Es ist heute nicht mehr ergründbar, nach welchen Rezepten der Käse auf der Alpe Rauz damals hergestellt wurde.275 Wie in anderen Alpbetrieben wurde die Milch vom Abend in eine Brente, ein rundes hölzernes Gefäss gegeben, um am Tag darauf den Rahm mit einer Kelle abschöpfen zu können.276 Im Jahre 1914 wurde für die Alpe Rauz zudem eine Milchzentrifuge zur Entrahmung der Milch gekauft.277 In den Kriegs- und Nachkriegsjahren waren Butter Mangelware und es dürfte in dieser Zeit weniger Vollmilch zur Käseherstellung eingesetzt worden sein. Die Magermilch des Vortages wurde dann zusammen mit der frischen Vollmilch oder der zentrifugierten Magermilch vom Morgen in die Kessi zum Käsen geleert. Der Käse wurde, wie auf den Alpen üblich, am Vormittag hergestellt. Bei der Erzeugung von Süsskäse verwendete man meist abgerahmte Vollmilch, beim Sauerkäse meist Magermilch.278 So setzt zum Beispiel ein Almbetrieb in Salzburg heute für den Süsskäse zwei Drittel Vollmilch und für den Sauerkäse ein Drittel Vollmilch ein. Die folgende Beschreibung der Herstellung der Butter und des Käse stützt sich auf diesen Almbetrieb sowie auf andere Autoren und Zeitzeugen ab.279 Zur Herstellung von Butter wurde der Rahm aus den Brenten abgeschöpft oder die Milch zentrifugiert. Danach wurde der Rahm im hölzernen Butterfass geschlagen, bis sich zuerst Butterkörner bildeten und die Buttermilch als Nebenprodukt entstand. Die Buttermilch wurde abgelassen, Frischwasser nachgefüllt und das Butterfass weiter gedreht, bis sich Klumpen von Butter bildeten. Die Butter wurde anschliessend noch geknetet, um das restliche Wasser herauszudrücken. Damit die Butter nicht ranzig wurde und länger haltbar war, wurde diese teilweise noch eingesalzen.280 Zur späteren Verteilung an die Haushalte wurde die Butter 273 Rechenschaftsbericht der Regierung 1960, S. 125 sowie 1961, S. 119 und 1962, S. 119 274 Hösli/Schuler, Handbuch Alp, S. 155 275 Zeitzeuge Gebhard Näscher am 27. Juni 2013 276 Zeitzeuge Alfons Schädler am 28. Juni 2013 277 GAG, Rechnung vom 20. Mai 1914 278 Zeitzeuge Gebhard Näscher am 27. Juni 2013 279 PDF, Mödlagl, Elisabeth: Bichlalm – Alles Käse?, 2013 und Wikipedia, Butter sowie Goop, Menschen am Schellenberg S. 84 ff und Zeitzeuge Gebhard Näscher am 27. Juni 2013 280 Zeitzeuge Gebhard Näscher am 27. Juni 2013 53
Dokumentation 100 Jahre Alpe Rauz
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